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Am Anfang der Großküchenplanung steht die Ist-Aufnahme

Unsere fundierte Großküchenplanung beginnt mit der Ist-Aufnahme, ganz gleich, ob es sich dabei um Hotels, Werkskantinen oder Krankenhäuser handelt. Zunächst benötigen wir einen Überblick, welche Kapazitäten erforderlich sind. Bei einem geplanten großen Hotel klären wir z.B.:

  • Wie viele Gäste soll das geplante Haus aufnehmen?
  • Wie viele Restaurants soll es beherbergen, und wie viele Sitzplätze sollen dort geboten werden?
  • Welche Speisen sollen angeboten werden?
  • Wie hoch ist der Flächenbedarf für die Kochbereiche und für die Lagerung der Lebensmittel?

Unsere Kunden sind ambitioniert – wir finden Lösungen auch bei besonderen Anforderungen an eine Großküche

Kennen wir alle relevanten Parameter, fertigen wir die Planung für Großküchen aus – dies betrifft Neubauten ebenso wie Umbauten.

Großküchenplanungen sind auch bei umfassenden Restrukturierungen nötig. Ein Beispiel: In Abu Dhabi hatten wir die Aufgabe, die Versorgung mehrerer Krankenhäuser mit Essen neu zu organisieren. Die Vorgaben: weg von 16 einzelnen Großküchen hin zu einer zentralen Großküche, bessere hygienische Bedingungen, weniger Personal. Die Herausforderung: Auch 80 Kilometer entfernte Krankenhäuser aus einer Großküche zu versorgen und dennoch die Anforderungen einzuhalten, die an Hygiene, Temperatur der Mahlzeiten etc. gestellt werden.

Optimierungsbedarf erkennen – die optimal geplante Großküche erleichtert Arbeitsabläufe

Nicht immer sind wir mit derartig ambitionierten Großküchenprojekten befasst. Immer wieder geht es um Optimierungen, wenn sich die Anforderungen an Großküchen ändern. Auch hierzu ein Beispiel: Eine bisher als Vollküche ausgelegte Zentralküche muss neu konzipiert werden, weil immer mehr Teilprodukte schon fertigt abgepackt geliefert werden – die Folgen sind weitreichend: Die Kochplätze sind anders zu konfigurieren, der benötigte Lagerplatz ändert sich, der Personaleinsatz ist anders zu planen als bei einer Vollküche. Dabei geht es stets darum, die Ressourcen möglichst effizient einzusetzen: Personal, Raum – und natürlich auch Geld.

Detailplanung für Großküchen: Wir stehen Architekten als Spezialisten zur Seite

Wenn wir mit einer Großküchenplanung beginnen, liegen uns in der Regel schon erste Pläne von Architekten vor. Die Großküche ist in solchen Plänen meist noch ein blinder Fleck, weil vielen Architekten die Erfahrung mit Großküchen fehlt. Hier braucht es erfahrene Partner wie Gastrolupe. Wir sorgen mit unserer Großküchenplanung dafür, dass die Küchen in die vorhandenen Flächen hineingepasst werden. Wir nehmen Einfluss auf die Pläne der Architekten, weil wir frühzeitig erkennen, wenn Vorgaben und Raumplanung nicht zueinander passen und setzen die erforderlichen Anpassungen durch. Mit unserer Erfahrung stellen wir frühzeitig fest, wenn Berechnungen nicht realistisch sind – davon profitieren unsere Kunden und die ausführenden Unternehmen, denn wir verhindern Fehlplanungen und korrigieren potenzielle Planungsfehler rechtzeitig.

Von der vorgegebenen Gebäudekubatur zur optimierten Großküche – zahlreiche Faktoren sind zu berücksichtigen

In der Regel steht die Gebäudekubatur bereits fest, wenn wir mit der Großküchenplanung beauftragt werden. So entsteht z.B. in Moskau in der Nähe des Stadions zur nächsten Fußball-Weltmeisterschaft ein Hotel. Die Anzahl der Betten, der Lounges, der Restaurants und der Bars stehen fest. Hier gibt es zahlreiche Eingangsparameter, die wir zu berücksichtigen haben. Auf die Detailplanungen üben wir einen starken Einfluss aus, von den Hygieneanforderungen an die Speiseaufzüge bis hin zur Raumaufteilung der Küchen und der Nebenbereiche.

Strenge Hygienestandards einhalten und dabei länderspezifische Besonderheiten berücksichtigen – für uns in der Großküchenplanung Tagesgeschäft

Immer wieder stellt sich heraus, dass die von Architekten grob vorgegebenen Versorgungswege nicht funktionieren oder dass gesetzliche Vorschriften nicht eingehalten werden. Hier setzen wir uns energisch durch und berufen uns dabei meist auf die strengsten Normen zur Lebensmittelhygiene, das HACCP-Konzept, um den bestmöglichen Standard zu gewährleisten. Wir identifizieren schon bei der Großküchenplanung kritische Punkte und erkennen Schwachstellen, bevor Sie im Küchenalltag später zum Problem werden können (z.B. Abkühlwege). Bei der Großküchenplanung berücksichtigen darüber hinaus auch länderspezifische Besonderheiten – hier stehen wir in kontinuierlichem Kontakt zu Partnern vor Ort, die die lokalen Besonderheiten kennen und schätzen deren prüfenden Blick auf unsere Planungen.

Besondere Ziele brauchen einen Partner, der in der Großküchenplanung immer wieder neue Wege geht: Gastrolupe

Bei unseren Großküchenplanungen gibt es immer wieder besondere Vorgaben und Herausforderungen. Für ein VW-Werk in Puebla hatten wir eine Großkantine zu planen. Da sich das Werk in Nähe eines Vulkans befindet, mussten hier nicht nur die Anforderungen an erdbebensicheres Bauen berücksichtigt werden. Es war auch eine besonders leistungsfähige Großküche zu realisieren. Das Ziel: 2.500 Mitarbeiter sollten innerhalb von 30 Minuten mit Essen versorgt werden – abzüglich der Zeit für den Weg zwischen Arbeitsplatz und Kantine. Um hier eine besonders leistungsfähige Großküche zu ermöglichen, haben wir für dieses Projekt Speiseausgabebänder entwickelt.

Erfahrung ist gut, Know-how ist besser: Wir schätzen nicht, wir berechnen

Für solche Großküchenprojekte sind genaue Berechnungen nötig. Immer wieder profitieren wir dabei von den Großküchenprojekten, die wir bereits realisiert haben. Fehlen Erfahrungswerte, dann stellen wir mit Tests sicher, dass die Grundlagen für unsere Berechnungen stimmen. Denn schon kleinste Fehler können den ganzen Ablauf stören. In unserem Beispiel – also der Kantine im VW-Werk in Mexiko – kam es u.a. darauf an genau zu wissen, wie viel Zeit für das Portionieren eines Tabletts benötigt wird, um den Personaleinsatz optimal zu planen und die geforderte Anzahl der Portionen sicherzustellen.

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